سوسیس و کالباس

مقدمه ای بر فرآورده­های گوشتی

تاریخچه صنعت گوشت:

صنایع گوشت در مقایسه با اکثر صنایع مدرن امروز‏‌ی، ریشه در دوران  قبل از تاریخ دارد. اکثر روش­های پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است. قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر هومر می‌توان دید. در آن دوران گوشت را با خشک کردن و دودی کردن نگهداری می­کردند و علاوه بر این در کشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و کالباس از ۲۰۰۰ سال پیش معمول بوده و در ۵۰۰ سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراک مطالبی نوشته شده است.

صنعت گوشت از سال ۱۳۱۰ در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس کوچک ایجاد شد، اولین کارخانه‌هایی که مبادرت به تولید فرآورده‌های مذکور نموده‌اند واحدهای آرزومان و میکائیلیان می­باشند که این تولیدات را در ایران معرفی کرده‌اند. سپس واحدهای دیگر در گیلان و درکرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود ۲۰۰ کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی درایران وجود دارد.

 سوسیس و کالباس

سوسیون‌ ها که در ایران به سوسیس و کالباس موسوم است به فرآورده‌های گوشتی اطلاق می­شود که حاوی نمک و چاشنی‌ها می‌باشند. سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است. اکنون این فرآورده‌ها در کشورهای اروپایی و آمریکایی و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآورد‌ه‌های گوشتی هستند که طرفداران زیادی دارد. از زمان­های بسیار قدیم تاکنون سوسیونها ( سوسیس و کالباس ) در یک لفاف استوانه‌ای بسته‌بندی شده‌اند این قالب به طور سنتی شکل سوسیون را تشکیل می­دهد و در مجموع با این شکل فرآورده‌های سوسیون از سایر فرآورده‌های گوشتی متمایز می‌گردند.

در ایران تا قبل از سال ۱۳۵۷ تولیدات سوسیس و کالباس به دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می­گردید . تولیدات گوشت اسلامی با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید می­گردد و شامل سوسیس ، کالباس ، کالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، کالباس ژامبونی و بیفت رول می­گردد. تولیدات بخش دیگر بر اساس استفاده از گوشت و چربی خوک بوده و نسبت به تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در استفاده از چربی و گوشت خوک امکان تنوع بیشتر را میسر می‌ساخت.

امروزه با گسترش بیش از پیش شهرنشینی و عدم وجود زمان کافی برای حضور در منزل، سوسیس و کالباس منابع غذایی لذیذی به شمار می‌روند که ضمن اینکه هر انسانی از گرسنگی نجات می‌دهد، باعث رشد جسمی و مغزی  نیز می‌گردد چرا که مقدار پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه ضروری و مناسب در آنها به اندازه‌ی کافی بالا می‌باشد و می‌تواند منبع غذایی خوبی در رژیم غذایی یک فرد باشد. در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا ۶۰ کیلوگرم، در ترکیه ۱۵ کیلوگرم و در ایران با توجه به برداشت‌های منفی موجود در حدود ۵ کیلوگرم می‌باشد. آمارهای فوق نشان از فاصله بین ما و کشورهای پیشرفته از نظر مصرف فرآورده‌های فوق می‌باشد.

در یک تقسیم بندی سوسیس و کالباس را به دو رده تقسیم می‌کنند:

۱ – نوع چرخ شده با بافت درشت

۲ – فرآورده‌های با بافت امولسیون دار

در ایران به فرآورده‌های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته می‌شود. سوسیس و کالباس نوع بافت درشت دارای ذرت گوشت هستند که فشرده نمی‌باشد و در سوسیس و کالباس ‌های با بافت امولسیون شده، چربی از طریق اجزاء گوشت امولسینه و مستحکم می‌گردد. هر دو نوع این محصولات قابل سرد شدن، عمل آمدن پختن، خشک شدن، یخ زدن یا دودی کردن می‌باشد. همان طور که در تعریف سوسیس و کالباس گفته شده، جزء اصلی تشکیل دهنده سوسیس و کالباس گوشت حیوان مورد استفاده می‌باشد.

تاریخچه تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران 

تولید سوسیس و کالباس در ایران سابقه‌ای در حدود ۸۰ سال دارد. در سال ۱۳۰۷ شخصی به نام «آواناسیف» که روسی تبار بود با یک ماشین کوچک دستی شروع به تولید نموده و احتیاجات روزانه اتباع خارجی مستقر در تهران را به این محصولات مرتفع سازد. در سال بعد در سال ۱۳۰۹ هموطن دیگر او «لیشنسکی» کارخانه را به ظرفیت تولید ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم رساند. در سال ۱۳۱۰ آرزومان آوانیسانی، در منزلی واقع در خیابان منوچهری با وسایل دستی و امکانات ابتدایی به همراه ۴ کارگر شروع به تولید فرآورده‌های گوشتی نمود. در مجموع اولین کارخانه تولید سوسیس و کالباس در ایران با همکاری «آوانیسانی» «لیشنسکی» بنیان گذاری گردید.

اصلی ترین دلیل استفاده از فرآورده‌های گوشتی سهولت استفاده‌ی این محصولات می‌باشد که ۷۰ درصد مصرف کنندگان آن را دلیل اصلی مصرف این نوع فرآورده‌ها می‌دانند. طعم و مزه بهتر نسبت به گوشت و با ۲۰درصد و ارزان‌تر بودن قیمت سوسیس و کالباس نسبت به گوشت دلایل بعدی مصرف کنندگان برای خرید را تشکیل می‌دهد.

مکان‌های بهتر تهیه و چگونگی رفع نیاز ۱۵ درصد مصرف کنندگان فرآورده‌های گوشتی مورد نیاز خود را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای تأمین می‌کنند، ۳۰ درصد این مصرف کنندگانی سوپر مارکت را ترجیح می‌دهند. ۱۵ درصد محصولات مورد نیاز خود را از فروشگاه‌های اختصاصی عرضه محصولات پروتئینی تهیه می‌کنند اما بیشتر مصرف کنندگان ترجیح می‌دهند این محصولات را به صورت ساندویچ و از طریق اغذیه فروشی‌ها تهیه کنند که این مصرف کنندگان ۴۰ درصد مصرف کنندگان را تشکیل می‌دهد.

انتخاب مواد تشکیل دهنده برای تولید انواع کالباس و سوسیس ها، با کیفیت استاندارد و ثابت پایه­ای است.

مهم ترین گوشت اصلی تشکیل دهنده مواد کالباس­ها و سوسیس ها گوشت گاو، گوشت گوساله، از گوشت گوسفند، گوشت مرغ و پرندگان اهلی و انواع دیگر گوشت با هم، نیز استفاده می­شود. یک بخش از مواد خام گوشت، چندین عنصر غیر گوشتی مانند نمک برای دودی کردن، شکر، و ادویه جات است که استفاده از آن ها در تولید انواع سویس ها و کالباس ها در حال افزایش است. بسیاری از کشورها قوانین مهمی را در استفاده از اجزاء و عناصر مختلف برای فرمولاسیون انواع کالباس و سوسیس در بر دارند. ولیکن در چندین کشور پیشرفته قوانین خارج از آن است و آن ها به کار برده نمی شوند.

بخصوص در کشورهای پیشرفته فشارهای حکومتی در کم کردن مقداری از نمک، نیتریت، نیترات و افزودنی ها و مواد دیگر در تولید انواع مختلف کالباس و سوسیس ها وجود دارد.

بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل روکش­های مخصوص ( روکش­ها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیک) انجام می­شود و سپس در بسته بندی نهائی کارتن قرار می­گیرد پوشش­های طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری، شکمبه، روده کوچک، روده کور،  مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله، روده کوچک و روده کور گوسفند، که این مواد تحت فرآیند خاصی در واحدهای سازنده این پوشش­ها قرار می­گیرند و در اختیار واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس قرار می­گیرند .

پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیکی ( پلی آمید، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه کلیه پوشش­های کالباس و سوسیس در داخل کشور تولید می­گردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد می­گردد.

بررسی بازار محصول

میزان مصرف سوسیس و کالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( که باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده که سریعا تهیه گردد ) می­باشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و کالباس در رژیم غذائی اکثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی که واحدهای تولید کننده در فرآیند تولیدشان دقت کافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده و فرایند را نیز تحت کنترل قرار دهند با یک فرمولاسیون معقول میتوان به ارزش­های تغذیه ای سوسیس و کالباس تولید شده تکیه نمود و با تاکید بر ارزش­های غذایی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نکات ذکر شده سوسیس می­تواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد.

تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید مراحل فرآیند تولید سوسیس و کالباس بشرح زیر می­باشد:

۱- تحویل گوشت و آماده سازی گوشت

این آماده سازی در واقع چرخ کردن گوشت میباشد اگر گوشت منجمد باشد ابتدا دیفراست شده و سپس قسمتهای زائد نظیر استخوان، غضروف و …. از آن جدا میگردد و سپس گوشت های قطعه قطعه شده توسط چرخ گوشت ریز میگردد اگر گوشت لاشه تازه باشد توسط گیوتین خرد شده و سپس بوسیله چرخ گوشت چرخ میگردد علت این کار یکنواخت ساختن بافت چربی و گوشت و ریز کردن قطعات میباشد.
۲- توزین مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد

طبق فرمولاسیون واحد مقدار گوشت چرخ شده ، مواد پرکننده ، اتصال دهنده ، ادویه جات وچاشنی ها دقیقا وزن میگردد و آماده اختلاط میگردد .

۳- اختلاط

دردستگاه میکسر عمل مخلوط کردن صورت گرفته و ذرات گوشت و چربی بطور کامل یکنواخت میگردد با این میکسر سوسیس و کالباس هایی با بافت درشت تولید می شود

۴- کاتر

در دستگاه کاتر مواد افزودنی لازم بمنظور بدست آوردن بافت و یکنواختی ترکیب محصول بگوشت اضافه میگردد در این مرحله سوسیس بافت مناسب و چسبنده ای بخود گرفته و مقدار زیادی گوشت بسرعت تبدیل به کوره ای با بافت مناسب میگردد .

۵- لفاف زنی

خمیر امولسیون آماده شده توسط پرکن داخل لفاف پر گردیده و توسط نخ یا کلیپس بسته میشود در انواع سوسیس های درشت فقط یک طرف گره زده وسر دیگر آن روی چوب آویزان میگردد بنحوی که از یکدیگر فاصله داشته باشند این عمل باعث میشود که هوا در اطراف سوسیس ها در دودخانه یا پخت آزادانه جریان یابد و بوجود آمدن لکه جلوگیری شود برای کالباس هائی مثل بولونا که طویل میباشند مواد در روده های سلولزی پر میکنند و آنها را بصورت افقی بر روی یک طوری قرار میدهند قرار دادن کالباس به این شکل باعث میشود که شکل آن یکنواخت گردد از طرفی محصول بیشتری را در دود خانه یا پخت قرار دهیم.

۶- پخت و دود دادن

در دودخانه یا پخت امولسیون محصول سفت و منعقد میشود در واقع دود خانه نوعی خشک کن میباشد نکاتی که در دود خانه باید دقیقا بررسی و در نهایت کنترل گردد

۷- سرد کردن

مواد فیلر و اکستندر

از مواد اولیه دیگری که در فرآیند محصولات سوسیس و کالباس کاربرد دارد می­توان از مواد اولیه بایندر اکستندر و فیلر نام برد دلایل استفاده از این مواد بشرح زیر است:

• بهبود استحکام امولسیون

• بهبود ظرفیت اتصال دهندگی

• افزایش طعم

• کاهش چروکیدگی حین پخت

• بهبود ویژگی اسلایس پذیری

• کاهش هزینه های فرمولاسیون

بایندرها به مواد غیر گوشتی اطلاق می­شود که هم باعث اتصال یافتن می­شوند و هم امولسیفیکاسیون را باعث می­گردند.

فیلرها باعث می­شوند که آب زیادی را در داخل محصول جذب و حفظ کنند ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند. اکستندر به افزودنی­های غیر گوشتی به استثنای آب، نمک، و چاشنی­ها می­گویند که به فرآورده اضافه می­شود تا حجم افزایش یافته و ترکیب سوسیس تغییر نماید بایندرها در فرمولاسیون­های سوسیس و کالباس از روی پروتئین بالایی که دارند شناخته می­شوند. شیرخشک و فرَآورده های سویا جزو بایندرها هستند .

 افزودنی­های فیلری که در صنعت سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می­گیرند شامل اقلام زیر است:

۱- آرد های غلات که از گندم، چاودار، ذرت و برنج به دست می­آیند.

۲- نشاسته استخراج شده از این آردها یا سیب زمینی

چاشنی ها

واژه کلی است که به هر افزودنی برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده های گوشتی فرآیند اضافه می­شود اطلاق می­گردد. علاوه بر طعم چاشنی­ها باعث نگهداری گوشت نیز می­شوند برخی از ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند بنا براین عمل اکسیداسیون و در پی آن تند شدن را کاهش می­دهند از طرفی دیگر اگر در انتخاب ادویه دقت بعمل نیاید و کنترلی صورت نگیرد ممکن است حامل تعداد زیادی از میکروب ها باشد در نتیجه زمان ماندگاری یا عمر نگهداری محصول را پایین می آورد. همینطور اگر نمک مورد استفاده خالص نباشد بعدها فرآیند را دچار مشکل می­سازد. عملا نمک و فلفل پایه فرمول چاشنی­ها می باشند اما برای طعم مخصوص یک فرآورده افزودن سایر چاشنی ها ضروری است. این چاشنی ها شامل ادویه ها، گیاهان معطر، سبزی ها ، شیرین کننده ها می­باشند .

طعم دهنده ها

از قبیل منوسدیم، گلوتامات می­باشد که باعث افزایش طعم می­شود از جمله ادویه جاتی که استفاده می­کنند فلفل شیرین، بادیان رومی ، انسیون، تخم بادیان روم ، برگ درخت قار، هل، تخم کرفس ، دارچین ، میخک، تخم گشنیز، زیره سبز، سیر، زنجبیل، آویشن، جزبویا، خردل، فلفل سیاه و سفید و قرمز، فلفل رنگی شیرین، مریم گلی میباشد که هر کدام کاربرد بخصوصی در یک یا چند نوع از انواع سوسیس و کالباس دارند.

ارزش غذایی سوسیس و کالباس

چنانچه تولید این فراورده های گوشتی بر اساس ویژگی های استاندارد، به همراه دقت کافی و سیستم های نظارتی و کنترل در رویه ی صحیح تولید انجام پذیرد،  به عبارتی ضوابط تعیین شده از سوی موسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی رعایت شود، باید گفت که سوسیس و کالباس با ترکیبات به کار رفته در آن، غذایی تقریبا کامل است که حاوی پروتئین­های حیوانی مناسب و کافی و چربی و ویتامین ها می­باشد و می توان آنها را از غذاهای آماده در سفره ی خانواده ها نام برد. البته برخی متخصصان تغذیه، سوسیس و کالباس را به عنوان یک جانشین گوشت چرب به حساب می­اورند زیرا علاوه بر چربی­های موجود در گوشت، چربی نیز به عنوان یکی از ترکیبات اصلی آن است.

هنگام خرید سوسیس و کالباس

 مصرف کننده در موقع خرید چگونه می تواند محصول مطلوب را انتخاب کند؟

الف – لفاف خارجی محصول باید به طور کامل تمیز و عاری از هر گونه ترشحات داخلی باشد.

ب- لفاف خارجی محصول باید به طور کامل به قسمت داخلی ( خمیر کالباس و یا سوسیس ) چسبیده باشد و نباید فضای خالی بین لفاف خارجی و خمیر وجود داشته باشد.

ج- رنگ سطح مقطع باید یکنواخت و در شرایط مطلوب صورتی روشن باشد  ( البته در بعضی فراورده ها تکه های گوشت به صورت قرمز رنگ و پراکنده طبیعی است).

د- سوسیس و کالباس دارای بوی خوب و مطلوبی است و هرگونه بوی نامناسب مشکوک است؛ در ضمن سطح فراورده گوشتی نباید غیر صاف و غیر یکنواخت باشد.

ه- هرگونه لکه غیر عادی در سطوح به رنگ سبز یا قهوه ای مشکوک بوده و در هر صورت مشاهده ی آنها از خرید خوداری گردد.

و– هر گونه لکه غیر عادی سفید رنگ در سطح خارجی کالباس، نشانه ی وجود میکروب­ها می باشد. لذا از خرید آن خودداری کنید.

ز- در موقع خرید کالباس توجه  داشته باشید که زیر دستگاه های برش ریزریز و خمیر نشود . چنان چه ریزش خمیر زیاد باشد از خرید آن خوداری کنید .

ح- از کالباس و سوسیس های بدون بسته بندی و مشخصات، هرگز خریداری نکنید.

ط- از قرار دادن کالباس های برش داده شده در نایلون مشکی جداخودداری کنید.

ی- بر روی تمام پوشش ها ، ویژگی های محصول را شامل درصد گوشت ، پروتئین ، چربی ، مهر استاندارد ، نام و نوع فراورده ، نام مواد به کار رفته در فراورده ، نام ونشانی تولید کننده ( کارخانه ) ، شماره پروانه ی ساخت و پروانه بهره برداری ، تاریخ تولید و انقضاء، عبارت “دریخچال نگه داری شود ” روش و درجه ی حرارت نگه داری و مدت زمان نگه داری کنترل کنید .

م- از خرید کالباس و سوسیس های حاوی حباب ها ی هوا خودداری کنید. این حباب ها به ویژه در هنگام برش کالباس خود را نشان می دهد. حباب هوا باعث تغییر رنگ ، طعم و بو شده، حالت نرم و پفکی در سوسیس و کالباس ایجاد می­کند.